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TURISMO

Dónde comen los mejores cocineros españoles cuando vienen a Madrid

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Martín Berasategui (Martín Berasategui ***, Lasarte-Oria, ).

Berasategui suma 12 estrellas Michelin entre 7 de sus restoranes. Por sus cocinas han pasado cientos y cientos de pupilos y reconoce que acostumbra a procurar escaparse a ver a su alumno Íñigo Urrechu (Urrechu Velázquez: Velázquez, ciento cincuenta. El Cielo de Urrechu: Av. de Europa, veintiseis, Centro Comercial Zielo Shopping Pozuelo de Alarcón). “Es un rompedor nato y un delicioso. Tiene mucha sabiduría y buen gusto. Jamás le solicito nada singular. Dejo que me ponga lo que desee, por el hecho de que todo es calidad. Si bien mi última comida recordable ha sido en noventa y nueve KŌ Sushi Bar (Marqués de Villamagna, 1). Su menú degustación me tocó la fibra. Me hizo tilín en el paladar y en el corazón. David tiene un don innato para la cocina y está liderando la revolución culinaria de el alimento asiática en España”, cuenta el vasco. Otro de sus lugares es El Fogón de Trifón (Ayala, ciento cuarenta y cuatro) muy recurrido por paquetes de viajes. “Está lleno de muy buenos profesionales donde siempre y en toda circunstancia miman al usuario. Cuando vine a la villa de Madrid a aconsejar por vez primera hace veintisiete años, Trifón me cuidó como absolutamente nadie. Tiene un sentido del gusto y del sabor que me llena de orgullo”, asevera. Berasategui siempre y en todo momento vuelve a El Corral de la Morería (Morería, diecisiete). “Es único y también inigualable en el planeta. Esta familia es pura excelencia y me siento uno más. Persuaden todos y cada uno de los días del año. Es un caso para todos y cada uno de los que vamos pues ofrecen sensaciones que ya no se hallan. Van siempre y en todo momento en cohete estratosférico y tienen sabiduría de vida y de cocina. Si hablaran esas paredes de todo el arte que han hecho y los corazones que han alegrado”, cuenta el chef.

Elena Arzak (Arzak ***, San Sebastián).

Para esta chef, la villa de Madrid es un destino gastronómico increíble. “Tengo muchos amigos acá y la última vez estuve en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, once). Cocina de temor, siempre y en toda circunstancia de temporada y hace que te sientas en casa. Me agrada como trata el pescado, los mejillones y los escabechados. Y me chiflan sus lentejas”. Elena asimismo resalta DSPEAKEASY (Fernando VI, seis). “Me atrae todo cuanto hace Diego Guerrero. Tiene mucha personalidad y es muy curioso. Lo está probando con su última apertura”.

Nacho Manzano (Casa Marcial **, Arriondas).

El asturiano tiene predilección por Triciclo (Santa María, veintiocho). Javier Goya fue su jefe de cocina en Casa Marcial y Manzano asegura que toca bien todos y cada uno de los palos. “Puedes tomar algo asiático o bien tradicional realmente bien hecho. Le agrada cocinar y eso se nota”, explica. “Si deseo pegarme un homenaje de alta gastronomía voy a Ramón Freixa la villa de Madrid (Hotel Único, Claudio Coello, sesenta y siete). Ramón tiene una vocación de alta cocina total y una capacitación muy sólida. Sus progenitores eran una corporación en Cataluña y lo ha mamado”. Restaurant Sacha asimismo es de sus indispensables. “Su cocina conmueve. Siempre y cuando voy considero que esperemos se me hubiesen ocurrido a mí muchos de sus platos”, confiesa. Y entre sus recientes preferidos está El Corral de la Morería. “Lo artístico de la gastronomía se extiende con el espectáculo flamenco. Es algo purísimo. Además de esto, tienen la mejor bodega de vinos de Jerez que he visto”, aclara.

Vista de la barra del Restaurante 99 KO Sushi Bar

Joan Roca (El Celler de Cánido Roca ***, Gerona).

A Joan Roca le agrada saber qué se cuece en la capital española. “Estuve en el nuevo Coque (Marqués del Riscal, once) y me encantó el juego que hacen con la tradición y la modernidad en la concepción del espacio y los platos. Es de loar el trabajo de una familia entera que ha transformado Coque en un sitio de visita obligada”. Roca se lamenta de que no ir todo cuanto quisiese a Sacha. “Siento la esencia de su cocina como de casa”. Y resalta la tarea de Paco Roncero en su restorán homónimo del Casino de la villa de Madrid (Alcalá, quince): “ha hecho reformas en su terraza y está en un muy, muy grande instante. Se ha casado y los chefs volcamos en la cocina los cambios emocionales”.

Ángel León (Restaurant A poniente ***, Puerto de Santa María).

Cuando el gaditano pisa la capital no es extraño encontrárselo en la barra de laCervecería El Doble (Ponzano, cincuenta y ocho). “Su sencillez, el producto y el conocimiento que tiene Jesús del planeta de las conservas es una delicia”, explica. Su última sorpresa ha sido en Angelita Bar (Reina, cuatro). “Me encantó su entorno y los vinos”, afirma.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **, Errenteria).

El primer lugar que le viene a la psique a Aduriz es Nakeima (Meléndez Valdés, cincuenta y cuatro), al que solo se accede haciendo cola. “Es un sitio para gozar. Combinan un estilo atrevido con una técnica culinaria de gran nivel. Siempre y en todo momento he sentido mucha atracción con la gastronomía asiática y Nakeima me trae recuerdos de sabores y sensaciones de allí”, cuenta el vasco. Asimismo se aúna a los fanes de Sacha. “Lo que hace es inclasificable: una propuesta sin fuegos de artificio que no responde a ninguna moda. En todo cuanto te da de comer se refleja su personalidad. Ir a su restorán es un valor seguro. Como reservar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, seis), un espacio mágico donde Juanjo le ha dado una vuelta de tuerca a lo tradicional. Acá se puede gozar de un recetario tradicional realmente bien elaborado y sin florituras”. Su último descubrimiento ha sido Luke Restorán (Bárbara de Braganza, dos). “Luke formó una parte del equipo de cocina de Mugaritz hace unos años y me hacía mucha ilusión conocer el proyecto que ha emprendido. Reúne técnicas de la cocina de vanguardia con la sensibilidad y la cultura coreana. Una mezcla bien interesante y también inspiradora. Además de esto, se establece un contacto directo con él. Es como entrar en su casa y solo debes dejarte llevar”.