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Cocteleria

Cuáles son las bebidas de moda en las barras

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Los bartenders son (o bien fueron, puesto que los baristas les vienen disputando el trono) los chicos cool de la gastronomía. Cuando comenzamos a conocer a los chefs por su nombre y a proseguirles la carrera, aparecieron los bartenders con sus looks de modelos y el foco de atención salió de la cocina para mudarse a un servicio barra para eventos. Allá, con independencia de su género, rezumando estilo y onda, son los protagonistas indiscutidos de una pasarela donde abundan los tattoos, las barbas a la perfección recortadas, las camisas y otros fetiches. Frente a la ausencia de una carrera formal de coctelería, su capacitación académica depende de la curiosidad del cantinero, su dedicación y ansias de aprender. Y acostumbra a ser en el BAC Inspira, el congreso más esencial de la industria de las bebidas, donde se aproximan para descubrir qué pasa a nivel del mundo, aprender sobre nuevas tendencias y absorber nuevo conocimiento que contribuirá no solo a su educación sino más bien asimismo a la capacitación de usuarios poco a poco más atentos y preocupados con lo que toman.

Encuentro. El diez y el once de septiembre, profesionales de la industria se juntarán para conversar, poner temas en agenda, compartir experiencias y también investigar sobre productos nuevos, viejos y ciertos olvidados.

Enfundado en un impecable traje de corte inglés, Seba García, de Presidente Bar al lado del barman peruano Aaron Díaz, de Carnaval van a disertar sobre las bondades del chartreuse. “Este licor de yerbas francés, viene de una receta creada por frailes bajo un proceso bastante secreto. Soy muy entusiasta de esos licores, muy herbáceos y con mucha historia y no sé si hay un renacer mas sí les damos el respeto que se merecen y que ya antes no le dábamos”, explica García.

Si bien lejos estamos todavía de el país nipón, por servirnos de un ejemplo, donde trabajan con un muy, muy alto nivel de meticulosidad y perfeccionamiento, Argentina va en camino, lento mas seguro, en el intento de diseñar una coctelería propia, basada en productos locales como yerbas y frutas autóctonos, o bien bebidas de producción nacional como el vermú, del que se han lanzado geniales versiones como La Fuerza, Lunfa o bien Pichincha cuyos responsables asimismo van a estar presentes en el BAC.

Para Sebastián Maggi, Brand Ambassador de Diageo, es esencial “conocer el producto para saber todo cuanto puede dar, en ese sentido estas conversas y talleres son aparte de inspiradoras, realmente útiles – asegura-. Esto está con relación a una tendencia que se ve mucho y viene prestada de la gastronomía: escogéis un producto y lo exaltás, lo llevás al límite, resaltás sus atributos y buscás su mejor expresión, un barman debería poder hacer eso”. Y esto está con relación a otra tendencia a nivel del mundo, que registra una clara preferencia del consumidor cara los tragos clásicos: pocos ingredientes que conviven en perfecta armonía. Bebidas como el whisky y el ron asimismo ganan adeptos de todas y cada una de las edades. Desde hace cierto tiempo, múltiples empresas sumaron etiquetas de estas nobles bebidas a sus porfolios locales. “La coctelería basada en el ron busca reinventarse por medio de la busca en sus orígenes -explica Martín Bruno, Brand Ambassador de Pernod Ricard en Argentina -. Recetas prácticamente olvidadas de ponches o bien tragos antiquísimos como la Canchánchara están apareciendo de nuevo en las cartas de ciertos bares más esenciales. El Rum Fashioned, el día de hoy es ya un coctail frecuente, el renacer del Daiquiri Tradicional (nada que ver con el de licuadora y pulpas artificiales), asimismo está muy actual. Y ni charlar del Mojito, que prosigue siendo uno de los coctails más vendidos de cualquier bar”.
Escogidos. Si crear un tradicional demanda de una combinación de elementos, excelencia y un toque de suerte, llevar un bar a esa categoría es todavía más complejo. ¿Por qué razón lugares como Gran Bar Danzón, el ochocientos setenta y ocho o bien Doppelgänger son tradicionales indiscutidos? “No sé cuál es la fórmula, cada sitio tiene su estilo, hay un lenguaje propio mas cada barman que ha pasado por nuestra barra pudo desarrollarse, es esencial asimismo actualizarse, trabajar mucho y mantenerlo con calidad. Siempre y en todo momento fuimos un tanto zoológico con una mezcla que funcionó, eso es bueno”, cuenta Luis Morandi, dueño de Gran Bar Danzón y BASA quien va a dar una charla con Julián Díaz y Guillermo Blumenkamp. Y si charlamos de tradicionales, no olvidemos las cafeterías, refugio porteño por definición donde paradójicamente, vendían un café de controvertido sabor. Eso ha alterado mucho en los últimos cuatro o bien cinco años con la aparición de las primeras cafeterías de especialidad, el día de hoy el consumidor que ya antes habituaba a disfrazar el café con azúcar y leche aprendió a tomar mejor y si hay algo que sabemos de forma segura, es que de lo bueno, no se vuelve. “Dentro de un año, la coctelería con café estará instalada en las barras moviles, el día de hoy se está comenzando a ver, es novedoso. En Octubre del año pasado se hizo el London Cocktail Week, y cuatro de los dieciseis tragos que se presentaban tenían café entre sus ingredientes”, explica Martín Olivera, consultor de Tía María.

La coctelería tampoco es extraña a otras tendencias que tienen a la salud como uno de sus ejes, de ahí que, cada vez se consumen más tragos con bajo contenido alcohólico y bajas calorías. En esta línea, Inés de los Beatos lanzó últimamente Isla, una bebida ready to drink, en 2 versiones aggiornadas de tradicionales cien por ciento argentinos: el clericó y la sangría. “Fue una idea que salió naturalmente, hace muchos años que los vengo haciendo en acontecimientos, en ferias, en cartas de bares y siempre y en toda circunstancia me dieron buenos resultados, a la gente le agrada, hay pluralidad, existen muchas frutas. No es muy alcohólico y es fresco”, cuenta la barman que va a estar en el BAC con otra de sus grandes pasiones: la hierba. Mas como ya se ha visto, hay gustos para todos y donde ciertos procuran tragos más ligeros otros escogen lo opuesto.
Robin Coupar, Brand Ambassador de Wild Turkey, celebra el buen instante que vive el bourbon y lo atribuye a que los más jóvenes lo están incorporando por medio de la coctelería, “les agrada asimismo el romanticismo que envuelve la historia del whisky. Y las redes fueron esenciales para hacer viral esta tendencia. Bartenders que viven a miles y miles de quilómetros de distancia, están conectados, se mandan fotografías, recetas, y todo eso pasa ahí en Instagram, por servirnos de un ejemplo. Es como la tormenta perfecta. Asimismo medró el consumo de whisky en mujeres como la incorporación de las mujeres en la industria, cada vez existen más master blenders”, describe. Y si bien es cierto que las cantineras hay aparecido en las barras de forma fuerte, aún son clara minoría. Lo mismo pasa con la sustentabilidad, otro gran tema que atraviesa la gastronomía y pisa fuerte. Por medio de la coctelería acabamos hablando de otros temas y por tanto, el alegato, se enriquece, prosigamos haciendo de la inspiración una tendencia y contribuiremos entre todos a crear un planeta mejor.