Gastronomia

La última casa de la miel de caña

El gran portón del ingenio de Frigiliana (Málaga) es una frontera de la historia. Puertas adentro, la maquinaria recuerda a la revolución industrial con el personal usando indumentaria gastronomica sacada de un mayorista de gastronomia del pasado. Parte de ella es del año mil novecientos nueve. Mas la construcción es todavía más antiguo: fue levantado en el siglo XVI y ha sido declarado Bien de Interés Cultural. Su viejo acceso es en nuestros días un almacén, como la vieja capilla. Mas entre sus salas asimismo hay equipos renovados del siglo veintiuno que han tolerado actualizar la que es la única factoría de miel de caña de Europa. Una rareza en el ámbito agroalimentario que ha sabido subsistir a los tiempos y que medra al ritmo del bum de la alimentación sana. En estas instalaciones se generan por año quinientos kilogramos de concentrado del jugo de la caña de azúcar, denominación legal de la miel de caña.

Este ingenio malagueño es el único en funcionamiento de los muchos que ocuparon los algo más de 100 quilómetros de franja ribereña desde la provincia de Motril a Fuengirola. Solo en Málaga llegaron a existir treinta de estas factorías. El declive del cultivo de la caña de azúcar fue terminando con ellas. A mediados del pasado siglo se generaban en Málaga más de cien toneladas anuales de miel de caña. Mas la industria degeneró y los ingenios fueron cerrando poquito a poco. Los últimos lo hicieron en los primeros años de la década de dos mil. Ahora solo queda la de Frigiliana. El resto se hallan en estado de abandono y ruinas.

No solo han cerrado fábricas; asimismo la caña de azúcar está prácticamente desaparecida de la zona, donde llegó a ocupar miles y miles de hectáreas el día de hoy reemplazadas por aguacates, mangos y también infraestructuras turísticas. Ello fuerza al ingenio Nuestra Señora del Carmen a importar jugo concentrado desde Centroamérica.

Instalaciones de la fábrica de miel de caña de Nuestra Señora del Carmen de la localidad en Frigiliana.

En sus instalaciones malagueñas se realizan con él el resto fases precisas para su elaboración: hervido a 100 grados para quitar impurezas, reducción para quitar humedad y envasado final. La extracción del jugo de manera directa de la caña ya es algo testimonial. “Importarlas es más costoso por su peso. Y traerlas acarrea más contrariedades como los férreos controles sanitarios para eludir que las plantas que se importan traigan algún insecto o bien bacteria ocultas en ellas”, cuenta Francisco López, directivo de la factoría de Frigiliana.

Por este motivo, el día de hoy apenas el 1 por ciento de la producción total procede de las cañas que medran en un pequeño terreno escalonado en terrazas al lado del edificio. La vieja y también impresionante maquinaria apenas se pone en marcha salvo en el mes de mayo, cuando se festeja el Día de la Miel en Frigiliana y se hacen demostraciones a los turistas de corte y molienda de las plantas. “Nadie va a poder decir que no sabemos de qué forma hacer el producto desde cero”, agrega el encargado de las instalaciones.

El último ingenio de Europa es propiedad de la sociedad De la Torre S. L., empresa familiar que adquirió las instalaciones en el año mil novecientos veintiocho. Entonces la factoría se llamaba San Raimundo, mas los nuevos dueños decidieron mudar su denominación a Nuestra Señora del Carmen y optaron por una imagen de la virgen encabezando su etiquetado. Desde ese momento, los nuevos dueños solo detuvieron su actividad a lo largo de la Guerra Civil, cuando el sitio fue usado como centro de salud de campaña. Hoy día, el ingenio cuenta con 8 empleados fijos y una red de comerciales que se hace cargo de la distribución.

Extensa pluralidad de envases
La venta del concentrado se efectúa en una extensa pluralidad de envases. Existen monodosis de catorce gramos —en envases afines a los del azúcar— a botes de novecientos veinte gramos, mas asimismo hay pequeñas perlas destinadas a la alta cocina o bien botes antigoteo demandados por los restoranes y cafeterías. El más frecuente, un bote de cristal de trescientos gramos, es el que llega a supermercados y grandes superficies como Mercadona, Covirán o bien la sección sibarita de El Corte Inglés.

La mayoría de la producción se queda en España, mas el producto asimismo se exporta a Francia, Alemania, Portugal, Italia Bélgica o bien Polonia en Europa, como a países como Israel —donde el etiquetado cambia al abecedario hebreo y se suprime la imagen de la Virgen del Carmen—. Asimismo hay empresas dedicadas a la preparación de dulces que adquieren al peso cubas de hasta mil cuatrocientos kilogramos para emplear este concentrado del jugo de la caña de azúcar como edulcorante natural.